Tarte aux cèpes

Pour 4 personnes :

- 600 g  de cèpes

- 100 g de pignons de pin

- 1 pâte feuilletée

- 20 cl de bouillon de volaille

- 1 échalote

- 1 grosse gousse d’ail

- Beurre

- Persil

- Sel, poivre

1) Nettoyer les cèpes et les couper en petits morceaux. Eplucher et hacher l’ail et l’échalote, hacher le persil.

2) Dans un poêle, faire revenir dans le beurre les champignons, l’échalote et l’ail pendant 2 min à feu vif. Baisser un peu le feu et laisser suer en remuant de temps à autre, jusqu’à complète évaporation de l’eau. Vers la fin de la cuisson (au bout de 5 bonnes min), joindre le persil et les pignons de pin. Couvrir la poêle afin de garder au chaud.

3) Préchauffer le four à 220°C (th 7/8). Etaler la pâte feuilletée et y découper 4 disques de 16 cm de diamètre. Les enfourner sur la pâque du four préalablement humidifiée. Sortir du four au bout de 12 min, répartir la poêlée de champignons sur les ronds de pâte, saler et poivrer, et réenfourner 5 min.

4) Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le bouillon de volaille, puis incorporer 50 g de beurre tout en fouettant. Badigeonner les tartes de ce jus avant de servir.

Cette recette est issue du très beau livre «  Cahier d’une cuisinière: Les Champignons  » de Jacqueline Boizet paru aux éditions De Borée.

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Flan aux champignons girolles et cèpes

Ingrédients pour 6 personnes : 

- 250 g de champignons girolles et cèpes

- 2 échalotes

- 20 g de beurre

- 3 œufs

- 25 cl de crème liquide

- 2 c à s de crème épaisse

- 1 gousse d’ail

- Persil

- Noix de muscade râpée

- Huile d’olive

- Sel et poivre

1) Préchauffer le four à 180°C (Th. 6) avec un plat rempli d’eau à moitié (bain-marie). Rincer rapidement les girolles et essuyer les cèpes. Détailler les champignons en morceaux. Faire chauffer le beurre et un peu d’huile dans une poêle et ajouter les champignons puis les échalotes émincées finement. Saler, poivrer et cuire pendant 5 min. En fin de cuisson ajouter la gousse d’ail écrasée et le persil ciselé.

2) Pendant ce temps, battre les œufs, ajouter la crème liquide puis la crème épaisse. Assaisonner puis ajouter une pincée de noix de muscade et mélanger.

3) Beurrer chaque ramequin puis remplir avec l’appareil à flan et finir avec les champignons. Déposer les ramequins dans le bain-marie et cuire pendant 25 min. Servir chaud.

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Œuf cocotte viande hachée, champignons et fourme

Pour 4 personnes :

- 500 g de viande hachée

- 1 carotte coupée en petits cubes

- 1 échalote émincée

- 1 sachet de champignons de Paris Emincés Lou

- 4 œufs

- 4 morceaux de fourme (pour ma part fourmette de Montbrison)

- Crème liquide

- Huile d’olive

- Sel, poivre

1) Préchauffer le four à 210°C (Th 7). Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle puis ajouter la carotte, les champignons, la viande et l’échalote. Saler, poivrer et cuire environ 7 min.

2) Répartir le mélange précèdent dans 4 petits ramequins, puis casser un œuf, recouvrir de crème liquide et finir par un morceau de fourme. Enfourner 10 min à 210°C.

Servir chaud avec une salade.

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Buns au bœuf

Ingrédients pour 8 buns :

- 400 g de viande hachée de bœuf

- 1 oignon

- Huile d’olive

- 4 poivrons à l‘huile

- 100 g de champignons de paris

- 50 g de gruyère râpé

- ½ c à c de paprika

- ½ c à c de gingembre

- 2 pincées de cannelle

- 2 pincées d’origan

- 1 petite brique de coulis de tomates

- Huile d’olive

- Sel, poivre

- Un peu de lait pour la dorure

Pour la pâte :

- 400 g de farine

- 1 œuf battu

- 60 gr de beurre mou

- 210 ml de lait demi-écrémé

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée

- 1,5 c à c de sel

1) Préparer la pâte dans la machine à pain, mettre l’œuf, le beurre, le lait, le sel, la farine et la levure puis lancer le programme « pâte ».

2) Préparer la garniture, dans une poêle faire revenir l’oignon émincé avec un peu d’huile, ajouter les poivrons coupés en lanière, les champignons émincés et cuire 4 à 5 min. Ajouter la viande et faire revenir 3 à 4 min, ajouter les épices, le coulis de tomates, saler, poivrer et cuire 8 à 10 min. Laisser refroidir puis ajouter le gruyère.

3) Séparer la pâte en 8 morceaux. Etaler chaque morceau de pâte sur un plan de travail fariné, ajouter 2 c à s de farce et refermer bien hermétiquement afin de former une boule. Déposer les buns soudure en dessous sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire lever pendant une demie heure.

4) Dorer les buns avec un peu de lait et enfourner pendant 25 min dans un four préchauffé à 180°C (Th 6).

Feuilletés aux cèpes

Pour une dizaine de feuilletés :

- 2 pâtes feuilletées

- 500 g de cèpes

- 2 échalotes

- 1 gousse d'ail dégermée

- 10 cl de bouillon de volaille

- 2 c à s de madère

- 2 c à s de crème épaisse

- 3 c à s d’huile d’olive

- Sel et poivre

- 1 jaune d'œuf

1) Préchauffer le four à 180°C (Th 6). Emincer les échalotes et hacher l’ail. Nettoyer les cèpes (gratter les pieds avec la pointe d’un couteau et essuyer les chapeaux avec du papier absorbant) puis émincer les.

2) Chauffer l’huile dans une poêle et saisir les cèpes, saler, poivrer et laisser rissoler à feu vif 5/6 min en remuant souvent. Déglacer avec le madère, puis ajouter le bouillon de volaille, l'ail, les échalotes et la crème et faire réduire sur feu doux pour que la sauce nappe les champignons. Laisser refroidir.

3) Découper 5 cercles dans chaque pâte à l’aide d’un bol de 14 cm de diamètre ou de l’appareil à chausson.

4) Humidifier les bords de chaque cercle avec de l’eau puis ajouter 1 c à s de cèpes au centre. Refermer le cercle afin d’obtenir une demi-lune (souder les bords à l’aide des dents d'une fourchette si vous ne possédez pas l’appareil).

5) Dorer la pâte avec le jaune d'œuf mélangé avec un peu d'eau et enfourner pendant 20 min.

Velouté de champignons surprise

Une idée originale pour un repas festif!!

Recette pour 4 personnes:

- 400 g de champignons de Paris

- 2 échalotes

- 50 cl de lait

- 1 cuillère à soupe de farine

- 10 cl de crème liquide

- ½ cube de bouillon de volaille

- 20 g de beurre

- 1 pate feuilletée

- 1 jaune d’œuf

- Une belle noix de st jacques par personne

1) Laver les champignons et les couper en tranches. Couper les échalotes en rondelles.

2) Mettre le beurre dans une casserole et faire suer les échalotes. Ajouter les champignons et cuire  environ 8 min.

3) Ajouter la farine et mélanger. Puis ajouter le lait, 25cl d’eau, ½ cube de bouillon de volaille, sel et poivre.

4) Cuire 20 min à feu doux.

5) Mixer le mélange dans un blender (ou un mixer) et ajouter la crème.

6) Passer les st Jacques rapidement à la poêle dans du beurre.

7) Verser le velouté dans des bols et ajouter une saint jacques par bol. Dorer la pate feuilletée  avec le jaune d’œuf et la couper en 4 parts. Recouvrir chaque bol avec un morceau de pate.

8) Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 min.

Pour un repas moins festif vous pouvez remplacer les st Jacques par des noix de pétoncles surgelées,  dans ce cas ajouter 3/4 pétoncles par personne.