Filet mignon de porc au madère

Pour 4 personnes :

- 2 filets mignons de porc

- 200 g de lardons

- 1 c à s de moutarde

- 15 cl de madère

- 40 cl de crème

- Beurre

- Huile

- Sel, poivre

1) Dans une cocotte faire fondre le beurre avec un peu d’huile, dorer les filets mignons puis cuire à feu doux pendant 20 min.

2) Ajouter les lardons et cuire environ 12 min.

3) Retirer les filets mignons et les lardons de la cocotte puis déglacer avec le madère (bien gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois). Laisser réduire de moitié puis ajouter la moutarde, la crème, mélanger et laisser réduire 2/3 min. Ajouter la viande et servir.

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Feuilletés aux cèpes

Pour une dizaine de feuilletés :

- 2 pâtes feuilletées

- 500 g de cèpes

- 2 échalotes

- 1 gousse d'ail dégermée

- 10 cl de bouillon de volaille

- 2 c à s de madère

- 2 c à s de crème épaisse

- 3 c à s d’huile d’olive

- Sel et poivre

- 1 jaune d'œuf

1) Préchauffer le four à 180°C (Th 6). Emincer les échalotes et hacher l’ail. Nettoyer les cèpes (gratter les pieds avec la pointe d’un couteau et essuyer les chapeaux avec du papier absorbant) puis émincer les.

2) Chauffer l’huile dans une poêle et saisir les cèpes, saler, poivrer et laisser rissoler à feu vif 5/6 min en remuant souvent. Déglacer avec le madère, puis ajouter le bouillon de volaille, l'ail, les échalotes et la crème et faire réduire sur feu doux pour que la sauce nappe les champignons. Laisser refroidir.

3) Découper 5 cercles dans chaque pâte à l’aide d’un bol de 14 cm de diamètre ou de l’appareil à chausson.

4) Humidifier les bords de chaque cercle avec de l’eau puis ajouter 1 c à s de cèpes au centre. Refermer le cercle afin d’obtenir une demi-lune (souder les bords à l’aide des dents d'une fourchette si vous ne possédez pas l’appareil).

5) Dorer la pâte avec le jaune d'œuf mélangé avec un peu d'eau et enfourner pendant 20 min.

Berthoud de Savoie

Voilà une autre façon savoyarde de déguster chaud le fromage, en l’occurrence de l’Abondance.

Pour 4 cassolettes:

- 200g de fromage d’Abondance

- 1 gousse d’ail

- Madère

- Beurre

- 4 tranches de pain

1) Préchauffer le four à 190°c (th 6/7). Couper le fromage en fines lamelles. Frotter des petits plats individuels avec l’ail et répartir le fromage à l’intérieur.

2) Verser dans chaque plat 1 c à s de madère, poivrer légèrement, ajouter une noisette de beurre et faire gratiner au four une dizaine de minutes. Servir avec des tranches de pain coupées en morceaux.

Cette recette est issue du livre « Cuisine traditionnelle des Alpes » de Claude Muller aux éditions De Borée  qui vient tout juste de rejoindre ma bibliothèque.

C’est un magnifique recueil présentant 600 recettes régionales ponctuées d’anecdotes historiques.  Et oui l’auteur est un historien ! Vous trouverez des recettes traditionnelles comme la fondue savoyarde ou la tartiflette mais aussi des recettes de chef comme la poire rôtie au bleu en passant par des recettes oubliées et pour finir un chapitre consacré aux boissons et liqueurs comme le vin de noix ou le génépi.