Tarte aux cèpes

Pour 4 personnes :

- 600 g  de cèpes

- 100 g de pignons de pin

- 1 pâte feuilletée

- 20 cl de bouillon de volaille

- 1 échalote

- 1 grosse gousse d’ail

- Beurre

- Persil

- Sel, poivre

1) Nettoyer les cèpes et les couper en petits morceaux. Eplucher et hacher l’ail et l’échalote, hacher le persil.

2) Dans un poêle, faire revenir dans le beurre les champignons, l’échalote et l’ail pendant 2 min à feu vif. Baisser un peu le feu et laisser suer en remuant de temps à autre, jusqu’à complète évaporation de l’eau. Vers la fin de la cuisson (au bout de 5 bonnes min), joindre le persil et les pignons de pin. Couvrir la poêle afin de garder au chaud.

3) Préchauffer le four à 220°C (th 7/8). Etaler la pâte feuilletée et y découper 4 disques de 16 cm de diamètre. Les enfourner sur la pâque du four préalablement humidifiée. Sortir du four au bout de 12 min, répartir la poêlée de champignons sur les ronds de pâte, saler et poivrer, et réenfourner 5 min.

4) Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le bouillon de volaille, puis incorporer 50 g de beurre tout en fouettant. Badigeonner les tartes de ce jus avant de servir.

Cette recette est issue du très beau livre «  Cahier d’une cuisinière: Les Champignons  » de Jacqueline Boizet paru aux éditions De Borée.

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Flan aux champignons girolles et cèpes

Ingrédients pour 6 personnes : 

- 250 g de champignons girolles et cèpes

- 2 échalotes

- 20 g de beurre

- 3 œufs

- 25 cl de crème liquide

- 2 c à s de crème épaisse

- 1 gousse d’ail

- Persil

- Noix de muscade râpée

- Huile d’olive

- Sel et poivre

1) Préchauffer le four à 180°C (Th. 6) avec un plat rempli d’eau à moitié (bain-marie). Rincer rapidement les girolles et essuyer les cèpes. Détailler les champignons en morceaux. Faire chauffer le beurre et un peu d’huile dans une poêle et ajouter les champignons puis les échalotes émincées finement. Saler, poivrer et cuire pendant 5 min. En fin de cuisson ajouter la gousse d’ail écrasée et le persil ciselé.

2) Pendant ce temps, battre les œufs, ajouter la crème liquide puis la crème épaisse. Assaisonner puis ajouter une pincée de noix de muscade et mélanger.

3) Beurrer chaque ramequin puis remplir avec l’appareil à flan et finir avec les champignons. Déposer les ramequins dans le bain-marie et cuire pendant 25 min. Servir chaud.

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Gratin Dauphinois aux cèpes

Ingrédients :

- 1,4 kg de pommes de terre

- 50 cl de lait

- Eau

- 40 cl de crème liquide


- 1 gousse d’ail

- Beurre

-
 Sel, poivre

- 1 poignée de cèpes secs

1) Préchauffer le four à 180°C (th6). Eplucher les pommes de terre et les rincer sous l’eau froide. Couper finement les pommes de terre à l’aide d’une mandoline.

2) Beurrer un plat à gratin et frotter le avec l’ail, déposer une couche de pommes de terre, saler, poivrer et ajouter quelques cèpes. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Recouvrir avec le lait, 20 cl de crème et un peu d’eau jusqu’à recouvrir les pommes de terre. Recouvrir avec une feuille d’aluminium et enfourner pour 1 heure.

3) Au bout d’une heure enlever l’aluminium, ajouter 20 cl de crème et cuire 30 min supplémentaires.

Servir avec des médaillons de porc au fromage et au lard.

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