Risotto aux cèpes et aux noisettes

Pour 6 personnes :

- 500 g de riz arborio pour risotto

- 2 oignons

- Huile d'olive

- 25 cl de vin blanc 
sec

- 75 cl d'eau


- 2 cubes de bouillon de volaille


- 500 g de cèpes frais (ou surgelés)

- 100 g de parmesan râpé


- 20 g de beurre


- 4 c a s de noisettes hachées


- Sel poivre


- 3 c a s de crème épaisse

1) Nettoyer les cèpes (gratter les pieds avec la pointe d’un couteau et essuyer les chapeaux avec du papier absorbant) puis émincer les. Mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle et cuire les cèpes une douzaine de minutes, saler et poivrer.

2) Emincer les oignons et les faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive pendant 2/3 min. Ajouter le riz, cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz devienne translucide, saler, poivrer, ajouter le vin blanc sec et mélanger. Quand le liquide est absorbé ajouter le bouillon chaud progressivement. La cuisson du riz doit durer 17 min.

3) Ajouter les cèpes au riz et mélanger. Eteindre le feu ajouter le parmesan, la crème, mélanger et laisser reposer 2 min. Parsemer de noisettes hachées et servir.

Papillote de poisson Cambodgienne à l' Amok et Curry rouge

Pour 4 personnes :

- 4 pavés de saumon sans peau (ou autre poisson)

- 25 cl de lait de coco

- 1 c à c de sucre roux ou cassonade

- 1 c à c d’épices Amok

- 1 c à c de curry rouge

- 1 c à c de nuoc mam

- 15 cl de crème

- 1 poignée de cacahuètes

- 1 c à s d’huile de tournesol

- Sel, poivre

- Persil

- 1 ou 2 feuilles de bananier selon la taille.

1) Préparer la marinade, mélanger l’huile, le nuoc mam, les épices Amok, le curry rouge, le sucre, le persil ciselé, le lait de coco, les cacahuètes pillées, sel et poivre et mélanger.

2) Mettre les pavés de saumon dans la marinade et réserver au moins 30 min au frais.

3) Découper des carrés de 20 cm environ dans la feuille de bananier. Déposer le saumon mariné sans sauce et refermer comme des petits paquets (faire tenir avec des pics en bois). Cuire à la vapeur 20 min dans un panier vapeur asiatique en bambou ou dans une  cocote minute avec le panier vapeur sans couvercle.

4) Mettre la marinade dans une casserole, ajouter la crème et faire réduire la sauce sur feu doux pendant une dizaine de minute.

5) Servir les papillotes avec la sauce et accompagner de riz.

Un grand MERCI à Nis qui de retour d'un voyage en Asie m'a offert ces épices.

L'amok est l'épice nationale du Cambodge. Elle est composée de citronnelle, curcuma, gingembre, galanga, piment et de feuilles de kaffir.
Le curry powder est un curry rouge typique de Thailande.

Risotto à la pancetta et poire fondante au gorgonzola

Pour 4 personnes :

- 300g de riz arborio

- 1 oignon

- 12 tranches de pancetta

- 50 g de parmesan

- 2 c à s de mascarpone

- 15 cl de vin blanc sec

- 75 cl de bouillon de volaille chaud

- Huile d’olive

- Sel, poivre

- 4 petites poires

- 50 g de gorgonzola

- 25 cl de vin blanc moelleux

- 15 cl d’eau

- 15 g de sucre

1) Peler les poires et évider les par dessous en conservant la queue. Faire chauffer le vin blanc moelleux, l’eau et le sucre dans une casserole et faire pocher les poires 15 min. Egoutter les et réserver.

2) Remplir les poires avec le gorgonzola en morceaux puis enrouler 2 tranches de pancetta autour en bouchant bien l’ouverture sous la poire et maintenir avec un cure dent. Mettre les poires dans un plat et enfourner une douzaine de minute sous le grill du four en surveillant.

3) Pendant ce temps préparer le risotto. Dans une cocotte mettre un peu d’huile d’olive, faire revenir l’oignon haché et les tranches de pancetta restantes coupées en lardons 2/3 min. Ajouter le riz, cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz devienne translucide, saler, poivrer, ajouter le vin blanc sec et mélanger. Quand le liquide est absorbé ajouter le bouillon chaud progressivement. La cuisson du riz doit durer 17 min. Eteindre le feu ajouter le parmesan, le mascarpone, mélanger et laisser reposer 2 min.

4) Dans chaque assiette mettre 4 c à s de risotto et déposer dessus une poire au gorgonzola. Servir chaud.

Risotto aux carottes

Pour 6 personnes :

- 500 g de riz arborio

- 2 oignons

- 6 carottes

- 50 g de parmesan

- 2 c à s de crème épaisse

- 15 cl de vin blanc sec

- 1 litre de bouillon de volaille

- Huile d’olive

- Ciboulette

- sel, poivre

1) Faire chauffer le bouillon dans une casserole.

2) Dans une cocotte, faire revenir les oignons hachés et les carottes coupées en dés avec un peu d’huile d’olive. Faire rissoler pendant 8 à 10 min. Verser le riz en pluie. Faire cuire à feu doux pendant 3 à 4 min jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Saler, poivrer puis mouiller avec le vin blanc. Bien mélanger et faire cuire à feu doux.

3) Quand le liquide est absorbé, ajouter progressivement le bouillon. Remuer souvent. La cuisson doit durer 17 min. Le risotto est prêt lorsque le riz est tendre.

4) Eteindre le feu, ajouter la crème, la ciboulette ciselée et le parmesan râpé. Bien mélanger et laisser reposer 2 à 3 min avant de servir.

Cette recette est inspirée du livre "La cuisine du risotto" de Liliane Otal aux éditions Sud-Ouest.

Risotto au saumon fumé

Pour 6 personnes :

- 400 g de riz arborio

- 10 tranches de saumon fumé

- 2 oignons

- 100 g de crème liquide

- 1 verre de vin blanc sec

- 1 litre de bouillon de volaille

- 1 bouquet de ciboulette

- 1 citron jaune

- 1 citron vert

- Huile d’olive

- Sel, poivre

1) Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et le garder au chaud.

2) Dans une cocotte, faire revenir 8 à 10min les oignons hachés avec un peu d’huile d’olive. Verser le riz en pluie. Faire cuire à feu doux sans cesser de remuer 3 à 4min jusqu’à ce que le riz devienne translucide, saler, poivrer et mouiller avec le vin blanc.  Bien mélanger et faire cuire à feu doux. Quand le liquide est absorbé, ajouter progressivement le bouillon. Remuer souvent. La cuisson du riz doit durer environ 20min. Le risotto est prêt lorsque le riz est bien tendre.

3) Retirer du feu, ajouter la crème, la ciboulette ciselée et le saumon fumé coupé en morceaux. Bien mélanger et remettre sur le feu pendant 2min. Eteindre le feu et laisser reposer 2 à 3 min. Décorer avec des zestes de citrons vert et jaune et servir.

Cette recette est issue du livre "La cuisine du risotto" de Liliane Otal aux éditions Sud-Ouest.