Eclairs au chocolat et pépites de nougatine

Ingrédients pour une douzaine d'éclairs :

Crème pâtissière :

- 500 ml de lait

- 1 gousse de vanille


- 120 g de jaunes d'œufs


- 120 g de sucre semoule


- 50 g de maïzena


- 100 g de chocolat noir ébène Weiss

Pâte à choux :

- 125 g d'eau


- 1 c à c de sucre semoule


- ½ c à c de sel


- 55 g de beurre en morceaux


- 70 g de farine


- 3 œufs

Glaçage :

- 100g de chocolat noir ébène Weiss

- 30 g de beurre

- 3 cl d'eau

- 50 g de sucre glace

- Pépites de nougatine

1) Réaliser la crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre (sans faire blanchir), puis ajouter la maïzena et mélanger à nouveau. Incorporer un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d'œufs, sucre et maïzena, fouetter vivement, ajouter le reste de lait et fouetter à nouveau. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire la crème sur feu vif en fouettant énergiquement sans vous arrêtez. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu et verser la crème dans un saladier, recouvrir de film alimentaire et laisser refroidir au réfrigérateur.

2) Confectionner la pâte à choux : Préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sel, le beurre coupé en morceaux et faire chauffer sur feu moyen. Dès le premier bouillon, retirer la casserole du feu et verser la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte. Remettre la casserole sur le feu et remuer énergiquement durant 2 min sans discontinuer jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole. Laisser refroidir. 

3) Hors du feu, incorporer les œufs un par un, tout en mélangeant énergiquement avec une spatule.

4) Remplir une poche à douille. Réaliser des boudins de 12 cm de pâte sur une plaque en les espaçant de quelques centimètres. Enfourner pendant 30 mn à 180°C dans le four non ventilé (il est important de ne pas ouvrir le four, sinon la pâte s'affaisserait). Lorsque les éclairs sont cuits, les poser sur une grille et laisser refroidir.


5) Monter les éclairs : Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur. La travailler au fouet afin de l'assouplir. Ajouter le chocolat fondu et mélanger. Faire 3 trous sous les éclairs puis les remplir de crème pâtissière à l’aide d'une poche à douille.

6) Réaliser le glaçage : Faire fondre le chocolat au micro-ondes, incorporer le beurre et lisser la préparation à l'aide d'une spatule. Ajouter le sucre glace, mélanger puis délayer la préparation avec l’eau. Lisser la crème obtenue et tremper rapidement chaque éclair. Parsemer de pépites de nougatine et réserver au réfrigérateur quelques heures afin que le glaçage se solidifie.

Cette recette est issue du livre "PÂTISSERIE" de Christophe Felder. 

Vous trouverez le chocolat noir ébène à 72% de cacao sur le site chocolat Weiss.

Merci à Barbara de Gastronomiz pour la Boîte à miam d'avril dans laquelle j'ai reçu les pépites de nougatine et la douille pour faire les éclairs. 

Boîte à Miam d'avril

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