Foie gras au piment d’Espelette

Ingrédients :

- 1 lobe de foie gras de canard déveiné d’environ 600 g

- 1 bouchon d’alcool de poire

- 1 petite c à c de sel de Guérande

- 1 pincée de poivre fraîchement moulu

- 1 petite c à c de piment d’Espelette

1) Déposer le foie gras dans une terrine, saler, poivrer ajouter le piment d’Espelette puis verser l’alcool. Laisser macérer 24 h au frigo.

2) Faire préchauffer le four avec un bain-marie à 100°C (th 3/4) pendant 10 mn. Mettre la terrine avec le couvercle dans le bain-marie et cuire 45 mn à 100°C. Eteindre le four et laisser la terrine 2 mn.

3) Sortir la terrine du four, laisser refroidir et mettre au frigo 4 à 5 jours avant de consommer le foie gras.

Servir le foie gras entouré de fraises tranchées finement, accompagné d’une salade de mâche au magret de canard, de confiture de framboises et de pain d'épices.

Pour cette recette j’ai utilisé la terrine en silicone Mastrad de dimensions idéales pour faire 6 belles parts.

Vous trouverez le foie gras sur le site "Comme à la Boucherie".

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Sphère chocolat noir et mousse aux framboises

Ingrédients pour 6 sphères :

- 50 g de chocolat blanc Névéa Weiss

- 200 g de chocolat noir 70% Weiss

- 250 g de framboises surgelées

- 2 c à s de sucre

- ½ citron

- 2,5 feuilles de gélatine

- 20 cl de crème liquide très froide

- Quelques œufs en chocolat pour la déco

1) Sortir les framboises du congélateur et commencer par les sphères en chocolat : Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes pendant 30 secondes à 320 watts, mélanger puis chauffer de nouveau 30 secondes si cela est nécessaire. Mélanger pour tempérer le chocolat puis déposer le chocolat blanc fondu sur les moules demi-sphères à l'aide d'une cuillère en essayant de réaliser un quadrillage ou des lignes. Mettre les moules au congélateur pendant une dizaine de min, le chocolat blanc doit bien durcir pour ne pas se mélanger au chocolat noir à la prochaine étape.

2) Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes pendant 30 secondes à 320 watts, mélanger puis chauffer de nouveau 30 secondes, renouveler l’opération une fois de plus si cela est nécessaire. Mélanger pour tempérer le chocolat puis recouvrir de chocolat fondu les moules  à l'aide d’un pinceau. Faire durcir une dizaine de minutes au congélateur.

3) Refaire fondre au micro-ondes pendant 30 secondes le chocolat noir restant de l’étape 2. Recouvrir les moules de chocolat fondu à l'aide d’un pinceau. Faire durcir une dizaine de minutes au congélateur.

4) Préparer la mousse aux framboises : Mixer les framboises avec le sucre et le jus de citron. Passer le coulis au tamis pour enlever les pépins. Faire ramollir les feuilles de gélatine 10 min dans l'eau froide.

Faire chauffer le coulis à feu doux pour faire fondre les feuilles de gélatine égouttées.  Transvaser dans un bol et faire refroidir une dizaine de minutes au congélateur.

5) Monter la crème en chantilly à l’aide d’un robot puis ajouter le coulis de framboises. Mélanger délicatement puis répartir dans la moitié des demi-sphères en chocolat. Réserver au frais pendant 2 heures minimum.

6) Démouler les demi-sphères délicatement puis décorer avec quelques œufs en chocolat. Faire chauffer une poêle anti-adhésive, déposer quelques secondes les demi-sphères vides  pour faire fondre le chocolat puis souder sur les demi-sphères à la framboise.

Vous trouverez le chocolat utilisé pour cette recette sur le site chocolat Weiss.

Les oeufs de Pâques viennent de la Boulangerie Roux à Bas-en-Basset! Merci Patricia ;)

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Tartelette chocolat blanc framboises et poivre long

Pour 8 tartelettes :

- 2 pâtes sablées

- Beurre et farine pour les moules

Marmelade de framboises :

- 500 g de framboises surgelées

- 60 g de sucre en poudre

- 6 baies de poivre long

- 1 c à c de miel

Ganache au chocolat blanc :

- 360 g de chocolat blanc

- 20 cl de crème liquide

- 1 baie de poivre long

- 40 g de miel

1) Préchauffer le four à 180°C (Th 6). Dérouler puis piquer la pâte avec une fourchette. Beurrer puis fariner les moules. Découper 8 cercles de pâte sablée et les déposer dans les moules. Cuire 10 à 12 min tout en surveillant puis laisser refroidir.

2) Réserver quelques framboises pour la déco puis préparer la marmelade de framboises : Disposer le sucre dans une poêle, laisser colorer puis ajouter les framboises surgelées et le poivre long. Cuire doucement une dizaine de min tout en mélangeant fréquemment. Ajouter le miel, mélanger puis transvaser dans un plat et réserver au frais.

3) Préparer la ganache au chocolat blanc : Faire chauffer la crème, le miel et le poivre long dans une casserole. Retirer le poivre long. Casser le chocolat en morceau puis verser le mélange crème/miel en 3 fois sur le chocolat tout en remuant.

4) Dresser les tartelettes : Déposer 3 c à c de marmelade au fond de chaque tartelette en ayant pris soin de retirer le poivre puis recouvrir de ganache au chocolat blanc. Déposer une framboise sur chaque tartelette et réserver au réfrigérateur 2 heures minimum avant de servir.

Vous trouverez le poivre long sur le site d'Epicerie fine Terre Exotique.

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Financier aux framboises et pâte de pistache

Pour 9 financiers :

- 4 blancs d’œufs

- 100 g de beurre

- 35 g de farine

- 90 g de poudre d’amande

- 80 g de sucre glace

- 2 c à c de pâte de pistache naturelle

- une vingtaine de framboises

1) Préchauffer le four à 180°C (th6). Fouetter légèrement les blancs.

2) Mélanger la farine tamisée, la poudre d’amande et le sucre glace. Ajouter les blancs d’œufs en remuant énergiquement, le beurre fondu puis la pate à pistache.

3) Remplir les moules en silicone aux trois quarts ajouter 2 framboises par financier et enfourner pour 12 min.

4) Démouler et laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

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