Lotte et crevettes au safran

Ingrédients pour 4 personnes :

- 800 g de queue de lotte parée et coupée en morceaux par le poissonnier

- 12 crevettes décortiquées

- 15 cl de vin blanc

- 1 échalote émincée

- 1 blanc de poireau émincé

- 2 carottes râpées

- 1 tomate pelée

- 30 gr de beurre

- 1 c à s d'huile d'olive

- 20 cl de crème liquide

- 1 jaune d’œuf

- Sel, poivre

- Safran

- Ciboulette

1) Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte en fonte et faire suer l’échalote. Ajouter le poireau, les carottes puis la tomate concassée. Saler, poivrer et cuire 2 à 3 min. Déglacer avec le vin blanc et ajouter quelques pistils de safran. Poser les morceaux de lotte dans la sauce, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 15 min.

2) Mélanger dans un bol la crème liquide et le jaune d'œuf. Verser ce mélange sur la lotte, mélanger, ajouter les crevettes et cuire 5 min supplémentaires afin que la sauce épaississe. 

3) Parsemer de ciboulette ciselée et de quelques filaments de safran avant de servir.

Merci à l'entreprise Sativor pour le Safran cueilli en Corrèze et à Mastrad pour la cuillère tout silicone.

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Chapon au foin et sauce blanche aux châtaignes

Ingrédients :

- 1 chapon Maître Coq pleine saveur

- 150 g de foin

- 3 c à s d’huile de noisette

- 200 g de farine

- Sel et poivre du moulin

- Un peu d’eau

- 60 g de farine

- 60 g de beurre

- 1 litre de lait

- 1 petite boîte de châtaignes

- 4 feuilles de laurier

1) Préchauffer le four à 210°C (Th 7). Préparer la pâte qui vous servira à lutter la cocotte, c’est-à-dire à fermer hermétiquement la cocotte en scellant son couvercle. Pour cela mouiller d’un peu d’eau les 100 g de farine et pétrir le mélange pour obtenir une pâte un peu ferme. Rouler la pâte pour en faire un cordon.

2) Déposer le foin dans la cocotte. Poser le chapon et badigeonner le à l’aide d’un pinceau d’huile de noisette. Saler et poivrer. Mouiller le bord de la cocotte puis placer le cordon de pâte tout autour du bord de la cocotte, poser le couvercle et appuyer pour le sceller.

3) Enfourner le chapon pour 80 min puis le sortir du four et laisser reposer la volaille 60 min.

4) Préparer la sauce, faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine pour faire un roux blanc. Ajouter le lait petit à petit et faire bouillir, saler et poivrer. Ajouter les feuilles de laurier et laisser infuser une dizaine de min tout en remuant régulièrement. Ajouter les châtaignes grossièrement écrasées et réserver.

5) Réchauffer le chapon une dizaine de min au four et servir avec la sauce aux châtaignes.

Merci à Maître Coq pour le chapon et à Mastrad pour le pinceau très pratique pour badigeonner le chapon.

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